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El interés de los consumidores por los envases biodegradables y reutilizables para restaurantes sigue creciendo, y la presión para deshacerse de los cubiertos y condimentos de un solo uso puede provocar mayores cambios de comportamiento.

Muchos comensales están dispuestos a pagar por envases sostenibles para restaurantes, pero para los restaurantes, el camino hacia la adopción de materiales más ecológicos es un desafío.

La industria está luchando contra una complicada red de políticas, desde tarifas localizadas por bolsas hasta esfuerzos estatales para aplastar la espuma de poliestireno. Los restaurantes también deben lidiar con la falta de infraestructura para respaldar las alternativas compostables que, si bien se compran fácilmente, a menudo se tiran a la basura. La dependencia cultural de la conveniencia hace que la estrategia de embalaje sustentable dependa de opciones que sean tan fáciles de desechar como los materiales no sustentables.

Las expectativas de los consumidores también han cambiado: la pandemia amplió el negocio de comida para llevar desde su base de servicio rápido para incluir restaurantes de alta cocina y todo lo demás. Como resultado, cambió la idea de qué alimentos eran aptos para una caja y qué cajas son mejores.

Sin embargo, una afluencia de políticas de participación voluntaria dentro de la industria y a través de regulaciones estatales puede proporcionar un trampolín esencial para lograr que los clientes adopten rutinas reutilizables más serias.

Just Salad, pionero de la reutilización en el espacio de restaurantes de EE. UU., se lanzó en 2006 con su programa MyBowl. Las ensaladas rápidas e informales requerían mucho plástico, pero el recipiente reutilizable, esencialmente un Tupperware curvo y profundo con tapa, tenía como objetivo reducir esa huella y al mismo tiempo alentar a los consumidores a cambiar su comportamiento. Los invitados pagan $1 por adelantado por el tazón y aceptan lavarlo antes de regresar para otra comida.

Después de pausar el programa en 2020, los pedidos de reutilización se reanudaron el año siguiente. Una promoción en febrero (una oferta de un día de $ 8,99 por una ensalada o un plato caliente en ese compañero azul reutilizable) atrajo a los clientes en masa, según Alex Harden, líder de sustentabilidad de Just Salad.

Los pedidos reutilizables aumentaron en los días previos a la venta y en los siguientes, alcanzando un máximo de alrededor del 14%, dijo.

Este “impacto duradero” es un estudio de caso que refleja el interés de los comensales en la reutilización, incluso cuando el tráfico de almuerzos en la oficina se mantiene por debajo de los niveles previos a la pandemia. El cuarenta y tres por ciento de los comensales pagaría más por comida para llevar en un restaurante que fuera más sostenible, según una encuesta de Deliverect de 2022.

Según una actualización de 2021 de Euromonitor International, el interés de los consumidores por los envases sostenibles no disminuyó ante los cambios en las rutinas o el aumento de los precios. Casi la mitad de los consumidores informaron haber aprovechado materiales más sostenibles en 2020, y solo alrededor de un tercio de las empresas creían que sus compradores volverían poco a poco al consumo de plástico anterior a la pandemia.

En una encuesta de Euromonitor realizada en abril en nombre de Trivium Packaging, conocida por sus envases minoristas de metal reciclable, más de la mitad de los consumidores, independientemente de su nivel de ingresos, dijeron que están dispuestos a pagar hasta un 10% más por productos en envases sostenibles.

El entusiasmo detrás de la prohibición de las bolsas de plástico y, para bien o para mal, las pajitas aún no se ha extendido a otros materiales cotidianos en los restaurantes, pero las iniciativas recientes para reducir los cubiertos de un solo uso podrían proporcionar un modelo de éxito.

Además de las regulaciones municipales y estatales, las empresas de entrega a domicilio y las cadenas de restaurantes han aceptado que, para disminuir la dependencia del plástico, se debe eliminarlo de la ecuación predeterminada.

Este mismo año, la ciudad de Nueva York adoptó su proyecto de ley “evitar las cosas”, que a partir del 1 de julio de 2024 prohibirá a las empresas arrojar cubiertos y condimentos de un solo uso en pedidos de comida para llevar y entrega a domicilio a menos que lo solicite el cliente. Las multas oscilan entre 50 y 250 dólares.

California y algunas ciudades, incluidas Washington, DC y Chicago, aprobaron leyes similares, conocidas coloquialmente como campañas de “cubiertos recortados”. La multa por regalar cubiertos de un solo uso en Denver es de $999 en una segunda infracción. Como ejemplo de hasta dónde puede llegar esta legislación, el estado de Washington ha prohibido las bolsas de plástico de un solo uso, exigiendo una tarifa de al menos 8 centavos por cada bolsa, y ha aprobado reglas de “participación voluntaria” para artículos comunes de un solo uso. También va más allá de las pajitas. Según el texto, los clientes deben solicitar una tapa para cualquier bebida fría, a menos que el cliente se encuentre en un autoservicio, en un entorno médico u otro espacio donde se utilicen tapas como medida de seguridad.

Un proyecto de ley de participación voluntaria fracasó en la legislatura de Colorado el año pasado después de que el representante demócrata patrocinador presionara para eliminar las capacidades de aplicación del estado. Pero el proyecto de ley obtuvo un amplio apoyo, según informes locales, especialmente por parte de los restaurantes que pueden ahorrar miles de dólares al no comprar utensilios de ningún tipo, ya sean plásticos o compostables.

Los cuatro principales proveedores de entrega también se han sumado al juego de suscripción voluntaria en sus plataformas, uniéndose a la campaña "Cut Out Cutlery". Postmates, donde los pedidos no incluyen cubiertos desde 2019, estima que su participación evita que se entreguen 122 millones de paquetes de cubiertos por año, lo que ahorra a los restaurantes 3.200 millones de dólares.

Es demasiado pronto para decir si las reglas de aceptación son suficientes para impulsar un cambio real, pero algunas cadenas de restaurantes no están esperando a verlo.

En las tiendas Chipotle de EE. UU. y Canadá, los clientes eligen si quieren servilletas y utensilios, según el informe anual de 2022 de la cadena con sede en Newport Beach. La tecnología y el compromiso, agrega el informe, son clave para brindar una experiencia positiva a los huéspedes y, a su vez, cambiar el comportamiento que reducirá la dependencia de productos de un solo uso.

"Seguimos buscando oportunidades para reducir el desperdicio a través de la tecnología, alternativas, el compromiso y la creación de una excelente experiencia para el cliente", escribió Lisa Shibata, directora de sostenibilidad de Chipotle, en un correo electrónico a Restaurant Dive. La función de suscripción "brinda al huésped la oportunidad de reducir los artículos innecesarios de un solo uso y evitar el desperdicio".

Habits of Waste, una organización ambiental sin fines de lucro detrás del movimiento Cut Out Cutlery, estima que hasta 40 mil millones de utensilios terminan en nuestras vías fluviales y vertederos cada año, solo en los EE. UU.

En septiembre pasado, Taco Bell amplió un programa de reciclaje de paquetes de salsa para aceptar paquetes similares de cualquier marca, independientemente de dónde los adquirió el cliente. Su socio TerraCycle, que ofrece cajas de entrega para productos como tubos de pasta de dientes, proporciona una etiqueta de envío prepago para que los consumidores envíen sus paquetes usados ​​a una instalación que los fundirá en plásticos duros para otros productos.

En un correo electrónico a Restaurant Dive, TerraCycle dijo que actualmente no trabaja con otros nombres importantes de restaurantes en programas similares. Otros "artículos pequeños y de un solo uso que se pasan por alto" para los cuales la empresa de gestión de residuos tiene infraestructura para reciclar, según el portavoz, incluyen pajitas de papel y plástico, tapas de botellas de metal y plástico, bolsas de café, corchos naturales y sintéticos, así como artículos desechables. guantes y redecillas para el cabello.

Teniendo en cuenta que muchos sistemas de reciclaje municipales no pueden manejar cubiertos de plástico o bivalvas comunes para llevar, TerraCycle también tiene una "Caja de Residuos Cero" para aquellos artículos mezclados.

La prohibición de las bolsas de plástico ayudó a que las bolsas reutilizables se convirtieran en la norma. Las prohibiciones de paja llamaron la atención del público. Las reglas de participación que comienzan poco a poco, como ocurre con los cubiertos, podrían ser sólo el punto de partida que la industria necesita para llevar a los clientes al límite.

Just Salad también ofrece una opción en la aplicación para recibir cubiertos. Harden enfatizó que el objetivo de las iniciativas lideradas por las empresas y las políticas gubernamentales están destinadas a desafiar la noción de productos desechables por defecto.

Los pedidos de MyBowl representan el 7% del total anual, dijo, una estadística que refleja la nueva medida de éxito de la compañía que destaca a los usuarios habituales. El número ahora excluye a los principiantes.

Estuvo de acuerdo en que todos estos esfuerzos, incluida la voluntad de los consumidores, son esenciales para cambiar el status quo. Cuando se le preguntó por qué más empresas de restaurantes no siguieron su ejemplo, admitió que “los productos reutilizables no son lo predeterminado, no son la corriente principal, por mucho que me gustaría que lo fueran. Simplemente estamos haciendo todo lo posible para que sea generalizado, para que sea lo más conveniente posible”.

Esa conveniencia todavía radica en la promesa de que lo reutilizable estará "a la par" de lo desechable. Una forma en que Just Salad ha adoptado esa advertencia es a través de su programa piloto BringBack, lanzado en 2021 en 10 tiendas de la ciudad de Nueva York y una en Florida. Los clientes escanean un código QR para confirmar que dejaron un MyBowl, y la próxima vez que hacen un pedido en la aplicación, recogen su ensalada en un recipiente reutilizable limpio y desinfectado, resolviendo el enigma de realizar pedidos digitales con anticipación.

"Diseñamos un programa y lo hicimos funcionar", añadió Harden. "Sin duda es un desafío modernizar una operación para admitir productos reutilizables, pero es 100% posible".